jueves, 17 de noviembre de 2011

Sal

La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la SAL denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NA CL. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación, la sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.
Consumo de sal

http://es.wikipedia.org/wiki/Sal

El Cuajo

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).




http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo

Proteína del Suero de Leche

La proteína del suero de leche (conocida del inglés como whey protein) es una colección de proteínas globulares que pueden ser aisladas físicamente del suero de la leche, subproducto procedente de productos lácteos como el queso , a su vez fabricados de la leche de vaca, oveja, cabra o búfala. Desde el punto de vista químico es una mezcla de proteínas como la beta-lactoglobulina (~65%), la alfa-lactoalbumina (~25%), y la seroalbúmina (~8%), todas ellas solubles en agua en sus formas nativas independientemente del pH de la solución. El suero de leche posee el mayor valor biológico (VB) de cualquiera proteína conocida, es decir que se transforma en un alto porcentaje en proteína muscular durante las actividades metabólicas. Hoy en día se comercializa esta proteína en un polvo soluble de bajo coste procedente de los restos de la industria del queso. Suele comercializarse como suplemento para musculación.

Más informacion:

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna_del_suero_de_leche

Dosificación Y Usos

Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma según sea su composición. Se recomienda usar las cantidades siguientes para comenzar y posteriormente ir ajustando según veamos los resultados. Las dosis no deben de ser exactas si no son un orden de magnitud.

o Cuajo: contiene unas enzimas capaces de “precipitar” los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de(1 cucharita: por litro o dos litros. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche )

o Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede probarse a no utilizarlo si la leche es fresca, el resultado dependerá del la cantidad de Calcio de la misma. La dosificación recomendada es de:1cucharita aproximadamente: 1 o 2 litros de leche pasteurizada Diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche

o Sobrecitos de Fermento mesófilo y/o termófilo: son bacterias lácticas liofilizadas. Estas bacterias son productoras de ácido láctico que baja el ph de la leche, este efecto es muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento iniciador se debe de añadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de agua ni muy caliente ni muy fría ya que inutilizaríamos las bacterias.. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta, está libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita.Con esta leche los tiempos de acidificación son más largos.

o Termómetro: no son imprescindibles pero nos permite controlar tanto la temperatura ambiente como la temperatura de los líquidos. La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20º (es la normal en una casa) ni mayor de 35º que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboración. Se puede adquirir si se desea un termómetro barato, que sea de alcohol y nunca de mercurio como los usados para medir la temperatura exterior (tiendas de jardinería) o para controlar la temperatura del baño de los bebés (supermercados y tiendas de bebés).

o Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la acción del ph (fermento iniciador o bacterias ácido lácticas) y/o las enzimas (cuajo tormol). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc.

o Molde de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta.

* Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar así a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada produciéndose un queso de masa compacta .

lunes, 14 de noviembre de 2011

Bibliografía

www.argenbio.org/doc tecnologia_para_la_elaboracion_queso_.pdf

es.wikipedia.org/wiki/queso

www.zonadiet.com/comida/queso.htm

es.wikipedia.org/wiki/cuajo

www.gastronomiaycia.com/com/2009/03/31/cuajo/

www.santafe-coniet.gov.ar/sercicios/comunica/queso.htm

html.rincondelvago.com/procese-de-elaboracion-del-queso.html

www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-queso-21382.htm

www.senavirtual.edu.co/infocurso.php?semid=850

Conclusiones

Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que cumple un gran función que es hacer que la leche se cueje.

Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos ofrece una gran ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece proteínas y calcio.

Concluimos que el queso es de facil preparación y es muy bueno para nuestra alimenteción.

Afirmamos que la leche cumple una gran función en la elaboracion del queso ya que ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas proteínas y calcio que son de gran parte para nuestra alimentación.

Podemos relacionar a el queso con la química, en los cambios físicos y químicos del queso, en la combinación de elementos químicos entre los elementos usados en el experimento y, en lo que produce en el cuerpo humano, y en la reacción de la leche con el cuajo.

Procedimiento

Materiales: Leche sin hervir y que no sea ultrapasteurizada o larga vida, un poco de sal, un colador de tela o malla, un pedazo de tela limpia, un molde, una pastilla de cuajo, una olla, una estufa pequeña, una extensión eléctrica, guantes, miel, bocadillo, una cuchara, una vasija plástica y una botella plástica con tapa.

1. Usar las medidas de seguridad antes de empezar con el proceso (guantes,bata,tapabocas).



2. Depositar en una olla la leche ponerla a calentar sólo hasta 30ºc, tomar la temperatura con un termómetro.



3. Cuando ya este caliente cortamos una pastilla de cuajo, y cogemos una parte de la pastilla y luego maceramos y mazclamos.(esperamos20 minutos).

 

4.Despúes observamos la coagulación de la leche.


Cuajado

5.Luego con la tela o colador, separamos el cuajado o la coagulación del suero.



6. Despúes de tener la coagulación la pasamos al molde.




7.Le agregamos sal al gusto .



8.Le agregamos lo que queramos, arequipe o sino con el bocadillo.



9. Disfrutamos de nuestro rico y delicioso queso.


 
Si no quedan claros los pasos para elaboración del queso poedemos observar los siguientes videos que estan relacionados con la producción de queson y página más profunda de la elaboración del queso:

    http://www.youtube.com/watch?v=yX_burdGisE


    http://www.youtube.com/watch?v=hjRvLIj70LM&feature=fvst


    http://www.patrimonioquesero.es/seccion.php?idseccion=7


    http://www.youtube.com/watch?v=_I-o2Ygc9tY&feature=related